泡菜企业新工艺闯出大市场

通过低浓度的盐水，或用少量食盐的腌渍，再经乳酸菌发酵，风味独特的东坡泡菜便作成了，而且，“经过发酵的泡菜不仅使得蔬菜中含有的蛋白质、膳食纤维、维生素、辣椒素等成分可以被完整保留，对人体非但无害反而益处颇多。”中国长寿促进会会长税勇详细地向记者讲解了东坡泡菜的养生功能。

由于产品标准不规范，泡菜总是与高盐、添加剂、防腐剂等食品安全问题联在一起，这也成为眉山泡菜产业化之路上的最大障碍。而且当企业尝试利用传统发酵技术将家庭作坊式的泡菜转为工业化产品时，却发现受发酵菌种品质欠佳等因素影响，通过此类传统发酵工艺生产的泡菜面临着发酵周期长、受气候及季节影响大、标准化和规模化程度低、质量不稳定、异地生产困难等一系列问题。

菌群研究成为解题关键。“一方面，细化研究菌群里的乳酸菌群含量，可高效降解亚硝酸盐；另一方面，尝试通过乳酸菌技术直接发酵泡菜，可杜绝防腐剂的添加。”吉香居公司副总经理王艳丽说，这会让泡菜符合现代人的饮食标准和国际市场主流。

去年10月，眉山成立全国首个专门研发泡菜生产技术的四川东坡中国泡菜产业技术研究院，拥有一支30余人的固定专家团队，以及第一个专门检测泡菜质量安全的国家级检测中心。

通过一年运行，不仅有10项泡菜产业技术获得国家发明专利，而且成果转化的效率也达90%，今年已投放200多个新品种，其中“泡苦瓜”系列很快占据了珠三角市场。